食材与酒：米、出汁、味噌、日本酒、烧酒
コシヒカリ / 越前米 / 新潟 / 北海道、出汁（だし）= 昆布 + 鰹節、味噌四大流派、日本酒の純米 / 吟醸 / 大吟醸、烧酒 麦芋米。一边吃一边能认出材料。
日本料理的味道很大程度来自”原料 + 发酵 + 水”三件事，而不是复杂的烹调。米、出汁、味噌、酱油、酒，这五样几乎决定了所有传统和食的底色。下次在超市或居酒屋看菜单时，能认出材料的产地和处理方式，点单就更准。
一、米：コシヒカリ 是主流，但不是唯一
日本米按品种大致分四类。**コシヒカリ（越光）**占全国产量 1/3，是日本第一品种。新潟魚沼产的 コシヒカリ 是顶级（5 kg ¥4,500-6,500），福島、福井 也是主产地。米粒甜、粘性强，热饭冷饭都好吃。
**あきたこまち（秋田小町）**主产在秋田、岩手，粒小、香淡、甜浅、不黏筷子，寿司店用得多（不抢鱼料的味道）。**ササニシキ（笹锦）**主产宫城，粘度低、清淡、好消化，适合老人和寿司店。ゆめぴりか主产北海道，是近 10 年崛起的新品种，粘度高、甜度大，北海道米 5 kg ¥3,500-4,500，性价比高。
米价要按 2024-2025 年”米騒動”后的新行情理解：超市 5 kg 装普遍 ¥3,500-5,000，魚沼コシヒカリ这类顶级产地 ¥5,500-7,000，货架上 ¥2,000 档的多半是政府放出的备蓄米（陈米勾兑，煮饭加一点酒或昆布能补香气）。米袋上印的”精米年月日”越近越好（理想 1 个月内），“無洗米”省掉洗米一步，方便但口感稍差。
二、出汁（だし）：和食味道的根
日本料理的”鲜”几乎都来自出汁。主要有三种。
昆布だし用北海道（利尻、羅臼、日高）产的昆布，泡水 1-2 小时再用 60-80℃ 慢火加热，溶出谷氨酸（グルタミン酸，旨味成分），属植物性，味道清雅，是精进料理和汤豆腐的底。鰹節だし（即”一番だし”）用鰹節（カツオブシ，削成薄片的干鲣鱼）放进 80-95℃ 的热水里 30 秒立刻滤掉，出的是肌苷酸（イノシン酸），属动物性，香气强，是吸い物、茶碗蒸的底。煮干しだし用沙丁鱼干（煮干し）泡水 30 分钟再加热，味道朴素，适合味噌汤，家庭料理用得最多。
最好用的是合わせだし，昆布 + 鰹節 两种鲜味成分相乘（谷氨酸 × 肌苷酸 = 鲜味放大 7-8 倍），是高级和食店所有汤、煮物、茶碗蒸的基础。家庭嫌麻烦的话，用”ほんだし""だしの素”（味の素、ヤマキ 等）这类速溶版，¥300-500，方便，但和真正的だし区别明显。
三、味噌：四大流派
味噌按豆 / 米 / 麦的配比加产地来分。
米味噌占日本味噌的 80%，用米麹 + 大豆 + 盐熟成 1 年。颜色从淡到浓：白味噌（京都西京味噌）、淡色（信州味噌，長野）、赤味噌（仙台等东北系）。京都白味噌甜淡（含盐约 5%），仙台赤味噌咸厚（含盐约 12%）。豆味噌主产爱知、三重，用 100% 大豆 + 豆麹熟成 2-3 年，代表是八丁味噌，赤味噌系里苦味和厚度最强，是味噌煮込みうどん 的底。麦味噌主产九州（尤其大分、熊本），用麦麹 + 大豆，带甜、口感轻，配九州蔬菜很搭。合わせ味噌是几种混合，按家庭口味调。
买的话超市一袋 750 g ¥350-800，产地直送的手工味噌 1 kg ¥1,500-3,500。
四、日本酒：純米 / 吟醸 / 大吟醸 的级别
日本酒（清酒）的等级按精米歩合（把米磨掉的比例）来定。
| 等级 | 精米歩合 | 特征 |
|---|---|---|
| 大吟醸（だいぎんじょう） | 50% 以下 | 只用米心、果香、最高级，一升 ¥3,000-15,000 |
| 吟醸（ぎんじょう） | 60% 以下 | 香气高、口感轻，一升 ¥2,000-5,000 |
| 純米（じゅんまい） | 无规定（只用米和米麹，不加酿造酒精） | 醇厚，一升 ¥1,800-4,000 |
| 本醸造（ほんじょうぞう） | 70% 以下，加酿造酒精 | 利落、便宜，一升 ¥1,500-2,500 |
另外两种常见标法：**生酒（なまざけ）**没经过火入（加热杀菌），新鲜，要冷藏；にごり酒没过滤，白浊、留着米粒、偏甜。
居酒屋一合（180 ml）¥500-800，二合 ¥900-1,500。有的店能选”燗 / 冷 / 常温”，純米系推荐温着喝（燗，40-50℃），大吟醸推荐冰着喝（冷，5-10℃）。代表产地和品牌：新潟（八海山、久保田、越乃寒梅）、山口（獺祭、東洋美人）、秋田（新政）、福島（飛露喜）、福井（黒龍）、富山（満寿泉）。
五、烧酒、啤酒、葡萄酒
**焼酎（しょうちゅう）**是日本的蒸馏酒，酒精度 20-25%，按原料分：芋焼酎（鹿儿岛、宫崎主产，香气重）、麦焼酎（大分、福冈，口感轻）、米焼酎（熊本，雅致）、黒糖焼酎（奄美群岛限定）、泡盛（冲绳，用泰国米加黑麹，是独立的传统蒸馏酒体系）。居酒屋一杯 ¥500-700，可以点”ロック（加冰）/ 水割り / お湯割り / ソーダ割り”。
啤酒五大品牌是 アサヒ スーパードライ、キリン 一番搾り、サッポロ 黒ラベル、サントリー プレミアム・モルツ、エビス，便利店 350 ml ¥200-280。精酿啤酒（クラフトビール）这几年地方酒厂越来越多，一罐 ¥400-800。
日本葡萄酒以山梨（甲州ワイン）、長野、北海道产为主流，甲州（白）和マスカット・ベーリー A（红）是日本固有品种，超市 ¥1,500-4,000，餐厅 ¥3,000-10,000。ハイボール是威士忌 + 苏打水，代表是 サントリー 角ハイボール，居酒屋一杯 ¥400-500。
六、容易踩到的几个坑
还按几年前的行情买米。2024 年米价暴涨后，¥2,800/5 kg 现在只能买到促销价或备蓄米，早已不是”正常价”，当年产新米的现实区间在 ¥3,500-5,000。预算紧的话，备蓄米加好出汁做成炊き込みご飯，比硬买贵米更划算。
家里做味噌汤时把味噌煮开。味噌不能煮沸（超过 80℃ 香气会飞、麹的活菌会死），关火后再化开味噌，光这一点就差很多。
只点冷酒。純米系推荐温着喝（米的醇厚才出得来），老点冷酒只尝到吟醸系的华丽，错过了純米系的鲜味。
按”牌子大 = 好”来点烧酒。烧酒是地酒的世界，地方小酒厂往往最好喝，在居酒屋问一句”九州的麦烧酒有什么推荐”，店员会帮你选。
在寿司店只点大吟醸。寿司店本醸造 / 純米更搭（鱼的油脂压不住吟醸的华丽香气），有些店的大吟醸果香像葡萄酒，反而和鱼不合。
日语关键词
- 出汁（だし）
- 精米歩合（せいまいぶあい）
- 純米 / 吟醸 / 大吟醸
- 焼酎（しょうちゅう）
- 味噌・醤油